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Uma descoberta liderada pelo cientista e consultor independente Albertus Eskes pode transformar radicalmente a forma como o cacau é fermentado e consumido, unindo alta qualidade sensorial e benefícios significativos à saúde humana. Um estudo conduzido no Equador e no Brasil demonstrou que a fermentação zero ou de curta duração (0 a 2 dias), associada ao método de pré-secagem IMAGIC, pode preservar até 94% dos antioxidantes naturais do cacau — substâncias diretamente ligadas à prevenção de doenças e ao fortalecimento do sistema imunológico.
A fermentação tradicional, amplamente utilizada na indústria do cacau, apresenta deficiências recorrentes como amargor, adstringência, acidez excessiva e baixa expressão dos sabores característicos do cacau fino. Além disso, esse processo é responsável por eliminar cerca de 70% dos antioxidantes. Quando seguido pela alcalinização (ou dutching), a perda total desses compostos pode chegar a 94%, de acordo com estudo publicado por Albertini et al. (2015).
No novo experimento, sete variedades de cacau foram submetidas a fermentações entre 0 e 5 dias. Os melhores resultados sensoriais — incluindo notas máximas de preferência (10 a 10+++) — foram obtidos nas fermentações de até 3 dias. As amostras apresentaram zero amargor e adstringência, além de expressarem com intensidade atributos de cacau fino, como notas frutadas e de nozes. Já as fermentações mais longas mostraram qualidade inferior, com notas de preferência entre 4 e 6.
Um dos pontos mais surpreendentes do estudo foi o desempenho da variedade CCN51, frequentemente considerada de qualidade inferior. Com zero fermentação, ela exibiu um perfil sensorial semelhante ao do cacau Criollo — o mais valorizado no mercado — com notas de caramelo e noz. A variedade Nacional, por sua vez, apresentou perfil de tamarindo. Isso abre a possibilidade real de se produzir até 400 mil toneladas de cacau com sabor Criollo por ano entre Equador e Peru.
No Brasil, 50 fermentações de 0 a 2 dias confirmaram os mesmos padrões de excelência sensorial e preservação antioxidante. O método, além de eficaz, é simples e econômico em termos de mão de obra, o que facilita sua adoção por pequenos e médios produtores.
A descoberta tem o potencial de representar uma das mais importantes inovações no pós-colheita de cacau dos últimos tempos — ao mesmo tempo em que promove uma revolução na qualidade dos produtos finais e amplia os benefícios nutricionais para os consumidores.
Sobre Albertus Eskes:
É um consultor independente especializado na melhoria da qualidade do cacau, com vasta experiência em genética e fermentação. Ele é co-inventor e implementador de tecnologias inovadoras de fermentação, como o método TropMix, desenvolvido em 2009.
